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吉林省必赢亚洲体育制酒设备研发有限公司
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    浅谈新工艺酿酒技术

    来源:吉林省必赢亚洲体育制酒设备研发有限公司 发布时间:2018年04月14日

  • 1、我国白酒生产的种类,有固态法,半固态法和液态法。

    2、现代工艺与传统工艺对比。液态法生料酿酒工艺把传统的固态法、半固态法、液态法的八--九道工序,简化为三道工序,即:配料→发酵→蒸馏。出酒率高,劳动强度低等特点。


    第二、 原 料 及 要 求

    1、粮食中含有丰富的淀粉,均占百分组成的60%-70%,淀粉通过酒曲的酶菌转化成可发酵糖(葡萄糖),然后再经过酵母菌进行酒精发酵变成乙醇。也就是说,粮食中淀粉今是含量高,出酒率相应的崐也高。

    下面就原料、粮食选择及风味讲解如下:

    为此,做为生产白酒的粮食满足两个条件:

    2、粮食中淀粉含量多,保证出酒率;

    3、粮食风味好,保证酒的风味。

    主要是要求原料必备下列条件:颗粒饱满,无虫蛀,无霉变,无杂质,铁除干。应注意一个关键问题:对于生产酒的设备及所有器皿,应避免铁直接与酒接解,因为一旦接触,成品酒会引起发黄而污染。(冷却器内不能用铁质物件沉压)粮食的粉碎度:我们采用生料酿酒对粮食的碎程度有特殊的要求,只有原料细度直径1毫米或80目才符崐合要求,因为生料酿酒粮食不蒸煮,颗粒过粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,蒸馏时糊锅的可能。只有过细的原料,水能浸泡透,酶菌能广泛的和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分的酶解而生成更多的葡萄糖,为酒精发酵产酒奠定了物质基崐础。以上从粮食的选择及不同粮食生产不同风味的酒做了详细的讲解,一句话,原料质量好坏与出酒率及白酒风味有着直接的影响。

    用玉米作原料因为淀粉比较高,出酒率稳,口感好。但是,其它品种也可以,如小麦,高梁、大米、大麦、黑麦、燕麦等都可以,不同原料生产出不同风味酒,也就是说,采用高梁作原料是香型,其香气是高梁中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了象丁香酸这类芳香物质所形成的。用玉米酿制的酒甜美,滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸,在发酵过程中能生成士环已六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒甜味恰是环已六醇和油本身带的甜味。用大米酿制的酒的风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。大麦、小麦、黑麦、燕麦、酿制的酒以冲里带香,辣里带甜,冲辣不过头的独特的风格给人以冲头迎面扑鼻这之感,凶烈的辣味给人以兴奋,颤抖如痴如醉之意。如要得到不同酒的风味,选粮很关键。对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合自己意不同风格的酒,如要开发保健药酒效益更高。利用玉米酿酒,酒糟可适用各种养殖,肥料种地,是投资少、见效快的致富的好项目,但当前燃煤价格较高单靠酿酒效益不高,如在养殖上增加此项目效益可大增。

    第三、 酿 酒 用 水 要求

    白酒生产所用的水应遵守的两个原则:

    1、水质环境的利于微生物繁殖和新陈代谢。

    2、水质环境有利于酒的风味形成和出酒率。

    具体要求:水要净,中等硬,微酸性,元素多,凉爽甜,活力冲。也就是水质应是透明的,无味,无漂浮物。如城市的自来水、深井水,压水井,最好是出泉水。要求水的微酸性在PH4-6之间,对于液态法生料酿酒,用水量多,水质优劣直接关系到出酒率和风味,所以应严格选择水质,十分必要。


    第四、 酒 曲 的 作 用

    增香型高产曲种,目前在全国众多酿酒工艺中排首榜。它在淀粉、糖化与发酵过程中起着举足轻重的作用,它的糖化率与发酵率直接关系到出酒率的高低和酒特有风味的形成。而酒曲的综合力和功效,关键在于各种酶、酵母质量选择、活性及配比量等。其梅解、发酵、渗透、适应环境能力都很好很强。

    第五、 配 料

    1、投料比例:粮食:水=1: 2.5,酒曲量按粮食总量的0.6-0.7投入;科学实践证明,采用低湿配料,低温发酵能使原料百分之百的转化,出酒率高,风味好。实际操作程序:先将水投入缸内,然后将原料间接地投入缸内,边投料边搅拌,搅拌均匀为止。同时将原料曲种投入物料中(百斤投料按0.7两量)搅拌7--10分钟后,封缸口崐发酵,整个配料程序基本完成。重申问题:由于物料质量有异,其中百斤原料中含有0.4-0.5的挤子、皮子、杂质等,为此在配料时相应的多投0.5斤料,因为在物料搅拌均匀后静止7分钟后要将液面漂浮物打净,与此同时也将水的比例减少了,相应的再加5斤水为宜,使崐料与水的比例不差,注意必须将液面漂浮物打净后,在投曲种。

    采用低温配料的具体要求如下:

    先水后粮再加曲。水的温度控制在15-20℃,水粮投入后便组成了物料环境,这个环境就是酒曲中微生物赖以生存环境,环境好,微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢顺利进行,环境劣,微生物的糖化、发酵、繁殖及新陈代谢受到抑制和延缓。

    当确认物料环境后再加曲,加曲有三种方法。

    1、直接投曲法:把曲直接投入物料中即可;

    2、间接加曲法:事先把曲子放入器皿中,一两曲种一斤水,水温在15-20℃,放入25克白糖约30分钟后,液面出现小泡泡,说明活化已好,然后在投入缸内搅拌后为止。

    3、液态投曲法:取比例量曲种,放入容器内取适当的水(水温15-20℃ 度搅拌7分钟后再投入缸内,进行充分的搅拌,均匀为止。实践证明:采用一法效果最佳。

    以上配料,无论是配料水温还是配曲子的水温均是18-20℃,属低温配料,低温入池。

    第六、 发 酵

    其发酵目的可以归纳为两个方面:

    1:使酵母繁殖和发酵;

    2:使发酵产物增多,并产生酒的芳香风味;

    第七、 发 酵 设 备

    用缸、池子、发酵罐均可;缸的用量按日产量和发酵周期计算出缸的用量。如:每天按100斤投料,正常温度发酵周期10天左右,则需备十口大缸,依此类推。


    第八、 发酵室应具备如下条件

    1:相对恒温;2、避光;3:防震;

    为什么要具备上述三种条件呢?

    因为相对恒温要求以酵室昼夜温差不要太大,以温差3℃为宜。避光:要防止自然光直射发酵室缸面以造成微生物伤害,影响正常发酵,另外自然光还能使物料氧化加剧,引起发酵不良。所以发酵室窗户用帘布遮盖,室内灯光较暗为宜。防震:在发酵后期要保持相对静止,以保证酒的成熟和风味形成。

    第九、发酵室的温度是酿制白酒的重要因素

    实践证明,如果温度高于30℃,物料虽然发酵速度快,但微生物崐衰老死亡快,发酵不彻底,出酒率低,甚至曲种难已全部成活,及产酸。低于20℃微生物发酵受到抑制和延缓。更不能按要求时间里充分发酵完毕。并处于冬眠状态,难以完成发酵效果。为此,不论春、夏、秋、冬都采用低温配料、低温发酵技术,采用室内恒温24-26℃,来满足发酵微生物所需27-28-29℃最佳温度需要。从发酵室管理严禁忽高忽低,白天与夜间温差2-3℃,特别是冬季,因为冬季黑白天温差太大。)总之,必须严格管理控制好发酵室的相对恒温。

    第十、物料在发酵过程中分四个阶段

    缓期慢、对数期、稳定期、衰亡期;下面就在不同阶段的现象简述如下:

    1、缓慢期:酒精发酵开始时期齐全亦称缓慢期。

    主要现象是:a:液面布满二氧化碳小气泡,而且小气泡有爆破声;b:能嗅到二氧化碳味和轻微的酒香味;c:能尝到物料的微甜味;d:测物料的品温稍高于室温1-2℃。

    2、对数期:这个阶段亦称旺盛期。

    具体表现在:a:小气泡变为大气泡,酒液变浊,物料上下窜动翻腾;b:气泡破裂变为较响亮有清脆的喳喳声;c:能嗅到冲鼻、熏眼、辛辣的酒味;d:能尝到酸味较重的酒香味。且甜味减弱;e:测物料的品温高于室温4-6℃。

    3、稳定期:也称静止期,这一时期虽然发酵变为缓慢,但对酒的风味形成极为有利。因为在发酵过程中有10%的葡萄糖,其中一部分被酵母细胞生长繁殖所消耗,另一部分则在复杂的反应中较化为甘崐油、醋酸、琥珀酸、乙醛、高级醇等个种各样的微量物质,多数物质都是呈香的前体物质,在稳定期中彼此化合成香味,增加了酒的风味。

    4、衰亡期:酒精发酵的衰亡期亦称衰老衰退期,这一时期表现的现象是:a:原料漂浮液面,气泡减少,少数原料应在上下窜动;b:声音变小;c:能嗅到酒香味,仍然冲鼻熏眼,辛辣,d:能尝到酸味浓洒味足,无甜味,e:测物料的品温有所下降。通过酒精发酵四个阶段一般8-12天发酵物料基本成熟。

    第十一、 物 料 发 酵 成 熟 标 志

    物料发酵完必时表现是:

    1、物料分层,酸液处于静止状态,由混浊变清;

    2、无声;

    3、能嗅到柔和香味和辛辣冲鼻熏眼味减弱;

    4、能尝到酸而不甜有酒香味及米的干水味。

    5、测物料的品温基本与室温相同。

    归纳起来有以下现象,如完全对号即可投入锅内蒸馏。

    1、看缸的蒙布隆起又回落;

    2、看物料分层有界限;

    3、看火柴不熄灭,手摸物料不发粘;

    4、看室温,品温差无几,甜味没有,酒味实足已发酵彻底。

    第十二、 重点阐述发酵原理

    酒曲中的发酵微生物是兼性厌氧微生物,有氧条件下能呼吸,无氧条件下进发酵。

    发酵的前三天进行搅拌2-3分钟,就是供应足量的氧气,以获得较多的孢子量,为发酵中期括大酵母培养提供了有利条件,发酵中期和后期是在无氧条件下进行酒精发酵生产酒精。从理论上讲,在发酵过程中产生的有氧呼吸和酒精发酵是有严格区别,但在实践中,这两个生化过程往往同时进行,不过在不同发酵阶段,它们各自所起作用大小不同而已,对于生料酿酒,无氧发酵的主要过程,产生酒精是主要目的,为此,在酒精发酵过程中,提供足够的无氧发酵条件,使发酵的生化反应按产生更多酒精方向进行。


    第十三、 蒸馏操作程序及蒸馏

    蒸馏过程中只所以能将成熟醪中所含的酒精完全分离出,得到较高浓度的酒精,由于成熟醪所含的各种物质的发挥性不同,沸点不同,因酒精的沸点78.3℃以下;在蒸馏过程中,经过三个温度区域可把酒精提出。

    1、开始阶段:物料温度78.3℃以下;2、中间阶段:78.3-100℃;3、后期阶段:100℃以上;

    也就是说,每个阶段温度不同,所接的酒度数不同。

    主要操作程序:先将压锅水放入锅中,(按每百斤投料50斤水),待水开后,将物料投入锅内,边投料边搅拌,锅内温度达到78.3℃时,把粕盖、连接器(简称汽缸)放好,做好三处水封。(锅沿、连接孔、冷却器)。

    在蒸馏过程中坚持一个规则:即:大火蒸馏,稳火出酒,大火追尾的原则。

    等流酒处出现汽体后(因冷却器内放有冷水,在酒流出前必须是冷气),这时酒也随着流出,同时,按投粮的百分比,也就是100斤投料接酒头0.5斤,因为酒头内的甲醇、低分子、杂油、低级脂肪酸酯、醛等含量较多,有一定的香气,但杂味重,暴燥味大,甲醇对人视觉有伤害,必须单独接出,单独存放为宜。

    在蒸馏过程中,第一阶段要采用大火,开动吹风机(50瓦--100瓦),火旺旺的把酒头蒸出来,第二阶段火要小、平、稳,关闭吹风机,缓汽蒸酒,此阶段勿要火急。实践证实,慢火蒸馏酒中酯含量高于快火2%,而且蒸馏效率也高于快火10%左右。因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带于水中,使酒的崐香味成分含量高,酒的质量也较优。

    采取措施:看流酒孔,变细,变少,有后流的现象时,应立即打开吹风机,加风加煤,要求是:看哪里火变黑说明缺煤,一次要少加。勤加煤,从打开吹风机到关掉开关为1-2分钟即可,因为酒流已变为正常。

    用火要求牢记以下几个字诀:(流酒过程中)小、平、稳。

    五十度酒接法:也就是说因温度控制在78.3℃之间,所接的酒属正流酒,也是理想的正宗商品酒。其主要成分是酒精,酒的度数在50度以上。那么,从50度以上到35度为正流酒,注:酒流量到45度时会变成混浊,这是什么原因呢?是因为随着酒精度的降低而产生的自然现象,与正流酒混在一起不会影响酒的透明度和质量。在测酒精度时,应按酒精度计换算验证纯酒精度,例:酒的正常温度20℃为标准:也就是高于3度酒度降一度,低3℃酒酒度长一度,

    50度酒+20℃=50度酒,50度酒+23℃=49度酒。

    到第三阶段,温度控制在100℃以上,开始追尾了。什么时侯的崐酒精度为酒尾呢?应从35度到10度为酒尾。为什么要接酒尾呢?因为酒尾内的乳酸及醋类比酒头和正流酒含量高几倍,还含有油酸乙酯,棕榈酸、乙酯等高级脂肪酸和较多的杂醇油,油味杂且苦涩,酒质混浊应单独接出。

    注:在追酒尾时,应注意以下几个用火口决:大、猛、急,因酒尾含有沸点物质只有大汽追尾才能蒸出。

    处理酒头酒尾有两种方法:

    1、将酒头酒尾放在一起倒入下锅物料中蒸馏。

    2:酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。

    第二种方法能得到60度以上的高度酒,这种酒可以做配制低度酒的酒基,也可以和不足50度以下的酒兑成50度以上的酒。(方法与正常操作不变)。


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