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    什么是好的酒曲?

    来源:吉林省必赢亚洲体育制酒设备研发有限公司 发布时间:2018年10月08日

  • 想要酿出好酒就离不开好的酒曲,酒曲是酒的灵魂,水是好水,粮是好粮,没有好酒曲是不可能酸造出纯绿色好酒的。虽然酒曲是酿造出好酒的关键,但是很多人都对于酒曲,尤其是好的酒曲还不是非常了解,今天小编就来谈谈酒曲,希望能够对大家有所帮助。

    酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着关键作用。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

    酒曲也分为众多种类,可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分,现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲,白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢?

    好的酒曲在制作原料上就非常讲究,制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料,例如制作大曲的原料为豌豆,小麦和大麦,按照一定的配比进行酒曲的制作,原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。

    永远不要小看酒曲的作用,它决定了你的出酒率与酒的品质,而酒的品质决定了你销售的情况,销量高才能有钱赚,发展才能更好,才能有一个良性的循环。


    好的酒曲在制造的过程中要选择良好的环境,随着现代工艺的发展,很多先进工艺也被加入进来,现在的酒曲,都添加多种微生物、多种酶系进行发酵,在对白酒进行发酵前期,以霉菌做为主导,对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化,提高对原材料的利用率。

    在酿酒过程中,大曲与小曲用的最多,酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的,只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲,接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。


    1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

    2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

    3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

    4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

    5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

    6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

    7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

    8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低。

    9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

    10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆,到这里酒曲基本完成。

    其实我们平常购买的酒曲以小曲居多,小曲中的微生物主要是根霉,据有关科技工作者分离鉴定,在分离到的828株毛霉科的霉菌中,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶, 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物,在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种,继续为人类做出贡献。

    好的白酒,一定要在酿酒初期就用好的酒曲,这样才能将好的酒酿造出来,才能让酒甘醇,入喉甘爽,一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢,才能在市场上赢得良好的口碑,才能赢得市场竞争中的胜利,在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。


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