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    酿酒设备|你会选择什么样的酒曲酿造绿色健康的纯粮酒

    来源:吉林省必赢亚洲体育制酒设备研发有限公司 发布时间:2019年04月08日

  • 在酿酒中最关键的一步就是“发酵”,其实发酵很简单,如何酿好酒呢?你只要注意两点:低温入窖和固态发酵,如果想要酿造高品质的白酒,“低温入窖”和“固态发酵”是必不可少的两点重要因素。

    低温状态下,酵母代谢慢,但是产酒相对纯净,并且杂菌生长缓慢,有利于保证酒质。高温状态虽然发酵很快,会产生异味,低温是在18到21度之间,在这个恒定的温度下,酒的发酵期是会发生延长,1-6个月不等。恒温下延长发酵,如果气温波动很大,还是不要延长发酵期。固态发酵,是值得推崇的,不同的发酵工艺,也是各有差异。

    酿酒有三句话:曲为酒之魂、粮为酒之精、水为酒之魄。在发酵过程中,我们会使用到酒曲,酒曲是酿制纯粮酒的酵母,谷物发酵的酒与果酒不同,植物果实因为含有糖分充足所以可以很容易被酵母利用,而谷物的含糖量没有植物果实含糖量高。无法利用粮食中淀粉转化为糖分完成发酵,所以需要酒曲的帮忙。

    酒曲有什么作用呢?无论是大曲、小曲、麦麸曲,其主要功能无非是糖化和发酵。糖化是经由糖化菌或糖化酶将粮食里的淀粉转化成糖的过程,只有经过糖化后,才能被酵母所利用,将糖分转化成酒。而发酵则是基于糖化正常进行的。所以对于白酒的发酵来讲,不是简单的加入酵母,而是需要两个步骤协调的双边发酵。

    大曲和小曲,这两种酒曲,最大的区别就是加入量。大曲顾名思义占加入粮食的比例大,小曲占加入粮食的比例小。两者在功能上来讲,还是有一定差别的。大曲是由小麦、大麦、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型后放入曲房发酵而成的,大曲具有浓郁的“曲香”味。根据控制制曲原料的比例和制曲时的温度制作不同的大曲,也是大曲酒独特的工艺之一,然而不同的大曲也会赋予酒体不同的味道。对于大曲而言,酒曲还有增香的作用。

     

    小曲酒的不同之处,就是没有这个限制。小曲的制作在各地是有不同的配方,有的加入药材、有的甚至加入土来制作,但无论何种配方主要用料都有米的参与,一般最为普通的小曲可以用纯米粉制作,他与大曲的最大区别在于小曲的制作需要使用上年优质的酒曲作为“种曲”来接种。小曲的菌种相对单纯,菌种活力较高,并且使用量较少,产酒清爽不易失败。小曲酿酒用量少的条件是需要培菌这一步骤,培菌也可以叫做“糖化”,主要就是在粮食上扩大菌种,起到二次制曲的目的。经过一定时间的培菌后,粮醅的发酵就会正常。 

    蒸粮,是保证正常发酵的前提,粮渣经过润粮,蒸煮后就可以正常发酵,酒发酵时需要添加稻壳、麦麸一类的辅料,其原因是为什么?因为工艺的不同,和粮食的粉碎程度不同,细碎的粮渣经过蒸煮发酵后会产生一定的水分,所以导致整个发酵醅出现水分大,粘重的现象,导致蒸馏时导热不均匀,影响出酒率。稻壳类的辅料似乎是最佳选择;根据酿酒工艺的不同,稻壳还可以起到降低酸度、淀粉浓度,为下一轮发酵提供合适的条件。


    【注意】稻壳一类的辅助原料,事先需要经过清蒸去除不良物质后才能使用,而很多资料显示,酒中的甲醇、糠醛等有害物质和辅料有很大的关系。

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